So, das wäre geschafft

Ja, tatsächlich! Es ist geschafft. Der Serverumzug!!
Uwe vom Rösch hat Hilfe bekommen vom Uwe aus Böblingen.
Er hat 3 Stunden auf der Konsole rum geklimpert. | Der Beethoven wäre neidisch geworden | und innerhalb einer Stunde, dank Cache-Einstellung war der neue Server mit allen Daten erreichbar. Danke 👌👍😊🙃
Das gibt ein Festessen….

#Stuttgart #restaurants #rösch #corona

Immer diese Fehler

Server-Umzug

Mal wieder ist neue aktuelle Hardware fällig. ein neuer Server wird gemietet. Doch mit meinem Ubuntu und Plesk angeeignetem Halbwissen ist so ein Umzug immer eine Wandergrad zwischen Gedankenjogging und Verzweiflung. Der Blog unter meiner Domain uwe-genz.de ist bereits nach gefühlten 4000 Versuchen auf dem neuen Server. Die Restaurantseite musste ich leider wegen zu vieler Fehler wieder auf dem alten Server aktivieren. Also liebe Gäste, wenn mal in den nächsten Tagen irgendwas nicht erreichbar ist, bitte nicht aufregen, denn auf Regen folgt Sonnenschein. Für kurzfristige Lösungen bitte anrufen. Oder vielleicht kann auch Jemand helfen….
Danke
Uwe vom Rösch

#corona #takeaway #abholservice #stuttgart #restaurant #rösch

Hinter geschlossener Tür

Eine Woche schon ist das Restaurant Rösch geschlossen. Eigentlich wollte ich dieses Jahr im Urlaub eine Weltreise machen. Das geht ja nun nicht. Ich habe mich um entschieden und einen Mondflug gebucht.

Tausche 10 Hühnereier gegen 3 Rollen Klopapier!
Drei Rollen, nein soviel essen kann ich gar nicht.
Mit Toilettenpapier kann man auch andere lustige Sachen machen! ?
Aha, na dann viel Spaß damit.
Verschenke 10 Hühnereier.

Saiten – Linsen – Spätzle

Ich habe noch drei Päärle Saiten gefunden und a Päckle Linsen, Mähl und Eia.
Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Linsen reinschütten. Drei Scheiben gerauchten Speck für den guten Geschmack mitkochen. Ebenso eine Zwiebel etwas Lorbeer und zwei bis drei Nelken. Ich salze nicht, dann sind die Linsen ratzfatz fertig. Für die Farbe noch eine ordentliche Kelle Tomatenmark.
So, während die Linsen vor sich hin köcheln, schlage ich Eier und Mehl.
Sechs Eier und Vier Eigelb mit reichlich Salz werden verquirlt. Nun so lange Mehl (am besten Spätzlesmehl, sonst eben 405er) untergerührt bis ein zäher Teig entsteht. Wenn man den Teig ausrollen kann ist es zuviel Mehl. Noch Eier dazu. Wenn der Teig klumpt habe ich zu wenig Mehl erwischt.
Jetzt wird der Teig mit der flachen Hand verprügelt.
Dir werde ich es zeigen mein lieber Scholli!
Wenn der Teig genug hat und anfängt zu heulen, ähh es zeigen sich Blasen, höre ich auf.
Ich brauche einen zweiten Topf mit Wasser. Je breiter der Topf je besser. Das Wasser wird ordentlich gesalzen. Wenn das Wasser kocht, gebe ich den Teig in kleinen Portionen auf ein Brett und ich schabe mit einem Hobel oder mit einer Palette Spätzle. Natürlich geht das auch mit einer Spätzlespresse. Was auf gar keinen Fall geht, den Teig komplett ins kochende Wasser schmeißen und nachher, wenn er hart und durchgekocht ist herausnehmen und feine Streifen schneiden. Die Spätzle sind fertig, wenn sie im Topf oben schwimmen und das Wasser einmal gekocht hat. Mit einem Schaumlöffel (Kelle mit Löcher) nehme ich die Spätzle heraus und gebe sie in kaltes Wasser. Warum? Na klar, die gelbe Farbe bleibt besser erhalten.
Jetzt brauche ich einen dritten kleinen Topf mit Wasser für Saitenwürste.
Die Linsen sind jetzt weich. Ich gebe Salz Pfeffer aus der Mühle und etwas Zucker hinzu. Solange bis es mir schmeckt. Ebenso einen ordentlichen Schuss Essig. Nun kann ich die Linsen mit einer fein geriebenen Kartoffel eindicken oder abbinden. Es geht natürlich auch mit angerührter Maisstärke oder einer Mehlschwitze.
Beim Anrichten ist sehr wichtig dass die Linsen rechts auf dem Teller liegen und die Spätzle links. Die zwei Saitenwürste lege ich obendrauf. Achso, ich habe ja Runde, das ist rechts oder links egal. Schmeckt immer gut.
#StayHome #aktuell

2. Kapitel

Eigentlich habe ich überhaupt keine Zeit. Ich muss soviel machen. Ich komme zu gar nichts. Erste Frage morgens ist, was soll ich heute anziehen. Oder doch wieder Gammel-Outfit. Nein auf gar keinen Fall. Was junges, alt bin ich selbst. Zweite Frage Frühstück? Aber logisch, Mama, 93 Jahre, freut sich. Geschichten werden erzählt von ganz früher… Danke, war schön. 11.30 Uhr. Ich sollte jetzt mal loslegen. Büro – Büro – Büro. Viel sitzen und auf der Tastatur rumhämmern macht genauso müde wie um den Herd rumrennen. Kaffeepause -Radio an – eingeschlafen. 16.30 Uhr. Auf wichtige E-Mails reagieren. E-Mails aufräumen und löschen. 18.30 Uhr. Abendbrot vorbereiten für Mama und mich…?

5 Atemschutzmasken für 100 €.
Ach nee, doch so billig.
3 Atemschutzmasken für 100 €.
Ohh, kein Sinn für Ironie.

Nur noch eine Atemschutzmaske
– Schnell zugreifen Sonderpreis weil gebraucht.

Herr lass Hirn ra!

Dann eben Ohne. Ich bleibe zu hause!!

Frische Rote Bete sind jetzt in dieser Zeit genau das richtige. Sie puschen das Immunsystem steigern die Abwehrkräfte.
Ich koche die Rüben mit der Schale ohne Salz. Ich habe mir kleinere Bete ausgesucht, die sind kraftvoller und brauchen nicht so lange. 30 Minuten im Wasser vor sich köcheln und sie sind fertig.
Das rote Wasser wird nicht wegschüttet. Gibt ’ne schöne Suppe.
Die Bete schäle ich jetzt und schneide sie in Streifen ungefähr die gleiche Größe wie meine Nudeln.
Ich habe mich für Bandnudeln entschieden. Die Nudeln koche ich kurz in sprudeltem Wasser mit etwas Salz. Zwei bis Drei Minuten bevor sie al dente wären, schütte ich die Nudeln auf ein Sieb und gebe die heißen Nudeln flach auf ein Blech. Ich spüle die Nudeln nicht kalt!! Warum? Schmeckt einfach besser, wenn ich die Stärke, den Kleber, der jetzt außen auf den Nudeln sitzt nicht wegwasche. Ich habe keine Angst, wenn die Nudeln beim abkühlen zusammen kleben. Die dürfen jetzt kuscheln.
Nun etwas vom dem roten Wasser in einen Topf schütten. Ich presse zwei bis drei Limetten aus und gebe den Saft zum Rotwasser. Was noch? Chili aus der Mühle, etwas braunen Rohrzucker, Kreuzkümmel und Salz und letztendlich einen ordentlichen Löffel Frischkäse. Alles schön glatt rühren.
Zwischendurch erwärme ich eine Pfanne mit Olivenöl und röste Kürbiskerne. Die Kerne noch salzen. Fertig. Ich schütte die Kerne auf eine Küchenkrepp. Huch, Fett ist weg.
Ich schneide frischen Koriander in feine Streifen. Der meiste Geschmack sitzt in den Stielen. Also schneide ich auch einen Teil der Stiele mit.
Die Rote-Bete-Frischkäse-Soße köchelt leicht. Ich gebe die geschnittenen Bete hinzu und hebe die gekochten Nudeln in die Soße.
Ach Herrjeh, die Nudeln wollen flüchten und trennen sich. Aus mit Kuscheln. Alle Nudeln kleben nicht mehr zusammen.
Ich richte die Nudeln in einem Pasta-Teller an, gebe geröstete Kürbiskerne obenauf und etwas Koriander-Streifen.
Abendbrot fertig.
Mama möchte Nachschlag.

Danke. Schönen Fernseh-Abend. Es Gibt Krimi.

3. Kapitel

Zum Bäcker brauche ich seit Neustem etwas länger. Nicht wegen dem mords Betrieb auf der Straße, sondern wegen der noch nicht ganz erlernten Ellipsen Kurven und Bögen. Die neue Gangart. Ein Hustender kommt mir entgegen. Sofort fängt das Hirn an den Bogen an ihm vorbei zu errechnen, je nach Stärke der mir entgegen kommenden Töne. Nee, hat nicht geklappt. War auf einmal zwei Stadtteile weiter.
Früher war das auch besser. Da versammelten sich alle in den Husten-Häusern. Geht gerade nicht. Haben zu. Kein Kino, Theater oder Oper.

Gurken-Kopfsalat:
Ich entscheide mich für Frenchdressing „Rösch-Art“.
Zwei Eigelb, etwas scharfen Senf und eine Schuss weißen Balsamico-Essig vermengen. Nach und nach rühre ich Öl mit dem Schneebesen darunter. Das Öl sollte sich nicht trennen. Ich mixe eine kleine Zwiebel, zwei Gewürzgurken und zwei Knoblauchzehen. Zusammen mit der Majonaise ähnlichen Soße gibt das die fertige Salatsoße, die ich noch mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecke. Ein Paar Radieschen und die nach Wunsch geschnittenen Gurken salze ich leicht und schiebe das Alles zur Seite.

Ich koche Basmatireis mit so wenig Wasser, dass das Wasser verdampft ist wenn der Reis gar ist. Den Reis schmecke ich ab mit etwas Olivenöl und Butter, Knoblauch, frischer gehackter Petersilie und zerdrückten grünen Pfefferkörnern. Noch ein paar halbierten Kirschtomaten und Lauchstreifen. Der Reis ist nun essbereit.

Vom ganzen Heilbutt schneide ich dicke Scheiben. Gräten und Haut bleibt alles dran und drin. Schön würzen mit unserem Rösch-Gewürz-Salz und ab in die Grill-Pfanne. Von beiden Seiten angrillen und danach bei kleiner Hitze mit einem Deckel auf der Grillpfanne langsam garen lassen.
Mit einer kleinen Zange ziehe ich nun an der dicken Mittelgräte alle Gräten auf einmal aus der Heilbutt-Steak-Scheibe heraus.

Heilbuttsteak auf dem grünen Kräuterreis anrichten. Die Gurken und Radieschen mit der Salatsoße vermischen. Knackige Kopfsalatblätter darunter heben und mein Salat ist nun auch fertig.

Guten Appetit

4.Kapitel

Seit November bin ich am Ruhestand testen. Noch vor Monatsmitte stand für mich fest: Das ist nichts für mich. Im November konnte man noch blaue Wege gehen oder den Bismarckturm besuchen. Doch jetzt Ende Januar kommt es geschnitten eisig kalt vom Himmel herunter ??! oder es gießt in Strömen. Doch siehe da ein lieber Gast wollte sich etwas Gutes gönnen und fragte nach meinem Hummer Thermidor-Rezept. Na, dem steht doch nichts im Wege.


Erstmal die übliche momentane Verkleidung für den Straßen-Masken-Ball anlegen und ab geht’s zum Fisch-Händler, der mir versicherte, dass die Hummer vor 3 Tagen das hiesige Hummerbecken erreicht haben. Dies ist wichtig, denn man sollte beim Hummerkauf wissen, dass die Tiere in Gefangenschaft NICHTS essen. Sie zehren von sich selbst. Wenn wir einen Hummer kaufen, der schon Wochen im Hummerbecken sein Kreise zieht, ist vom dem leckeren weißem knackigem Fleisch NICHTS mehr übrig.

Wir brauchen noch ein bis zwei Schalotten, ein paar Champignons, am besten die von der braunen Sorte, frischen Estragon, und wenn es gibt, englisches Senfpulver scharf. Ansonsten nehmen wir den wunderbaren scharfen Düsseldorfer Löwensenf. Lauch, Sellerie und Karotten, etwas mehr wie ein Bund Suppengrün. Und zum Würzen Knoblauch, Kümmel und Lorbeer.

Zu Hause angekommen bereiten wir unseren Hummersud in einem genügend großen Topf vor: Wasser – Kümmel – Knoblauch – Lorbeer und das Suppengrün zum Kochen bringen. ( Kein Salz, der Hummer kommt aus dem Salzwasser) Bis der Sud kocht nehmen wir vom Hummer die Gummisicherung von den Scheren weg. Bitte dabei auf die Finger aufpassen!!! Nun den Hummer mit dem Kopf zuerst in den Sud legen. Achtung: Es könnte spritzen!!! Beim Hummer kochen sollten wir aufpassen, dass das Fleisch nachher nicht zäh und trocken ist. Es darf also zu keinem Adrenalin-Ausstoß kommen. Am Besten singen wir eine beruhigende Weise beim Kochen oder fragen nach was es noch so gibt. ?

Beispiel für beruhigende Weise aus Wien

Der Hummer braucht nur ein paar Minuten bis er gar ist. Sobald sich sein Panzer rot färbt ist er fertig. Wir nehmen den Hummer aus dem Sud und legen ihn mit dem Rücken auf ein Blech.

So, die Schalotten schneiden wir in feinste Würfelchen. Einen Tropfen Olivenöl oder etwas Butter erwärmen wir sachte in einer Kasserolle. Garen darin die Schalotten ohne irgendwelcher Farbgebung an
(braun wäre schon zu viel, schwarz: Bitte nochmal von vorne)
Die in Scheiben geschnittenen Champignons geben wir hinzu und etwas von dem gesiebten Hummersud und einem Schuss kalten trockenen Weißwein.

(Wenn wir den Hummersud sieben mal sieben, müssen wir aufpassen, dass wir nicht zum Schluss 49 ganz fein Sandkörnchen übrig haben ?——??)

Wir haben ja noch etwas Lauch, Karotten und Sellerie übrig. Dies schneiden wir in gefällige kleine Stückchen, Streifen oder Blättchen und geben diese in den Weißwein-Schalotten-Hummersud. Ist der Fond fast weggekocht und das Gemüse bissfest gar, verfeinern wir das Ganze mit etwas Rahm. Englisches Senfpulver sollten wir bitte vorher mit etwas Hummersud anrühren, damit es nicht klumpt beim unterrühren. Wahrscheinlich brauchen wir gar kein Salz. Der Hummersud ist meistens sehr kräftig. Wenn uns die Soße etwas flüssig erscheint, können wir sie mit etwas Mondamin oder kalter Butter sämiger kochen.

Nun entfernen wir die Scheren vom Hummer. Das geht ganz einfach, indem wir sie nach unten kippen. Wir legen den restlichen Hummer wieder mit dem Rücken nach oben auf ein Schneidbrett und stechen in der Mitte zwischen Kopf und Schwanz mit einem großen Messer in den Hummer und teilen ihn längs. Am Besten erst die Schwanzseite und dann den Kopfteil. Nun sollten wir zwei halbe Hummer vor uns liegen haben. Die Scheren können Sie am Besten mit einem Nussknacker brechen. Sie können auch mit dem Messerrücken auf die obere Scherenkante und dann noch auf die untere Scherenkante kräftig schlagen um an das geschmackvolle Scherenfleisch zu kommen.

Den Estragon schneiden wir in feine Streifen. Ein Estragon-Stängel legen wir zur Seite. Dieser dient zur Garnitur, den wir dann am Schluss wie einen Blumenstrauß auf dem Teller arrangieren.

Das Schwanzfleisch heben wir nun aus der Hummer-Karkasse heraus und schneiden es in gefällige Stückchen. Der Hummersud, der sich in der Karkasse gesammelt hat geben wir noch in die Senf-Gemüse-Sahne-Soße. Ebenso das Hummerfleisch. Jetzt noch den geschnittenen Estragon unterrühren und einmal ganz kurz erhitzen.

Wir legen die Hummerkarkasse auf einen Teller und schöpfen das Thermidor-Ragout zurück in die Karkasse. Obenauf drapieren wir das ausgelöste Hummerscherenfleisch und vergessen den Estragonstrauß für’s Auge nicht.

Dazu passt ein Löffel Reis oder Baguette und/oder ein knackiger Wintersalat.

Voilà, Guten Appetit. Sie können natürlich auch gerne bis zur Rösch-Wiederöffnung warten. ?

5.Kapitel

Meine Geburtstagsnudeln



Am Liebsten esse ich selbst Nudeln mit Edelfischen und Meeresfrüchten. Egal welche Fische Muscheln oder Krustentiere, mir schmeckt alles. Sind zwei Jakobsmuscheln, ein paar Shrimps, etwas Wolfsbarsch oder ein Seezungenfilet übrig, das geht alles in die
“ Tagliatelle Frutti di Mare nach meiner Art“
Resteverwertung auf geschmackvollem Niveau!!
Habt ihr also was aus dem Meer übrig – können wir loskochen.
Und so geht das:

1. Wir kochen unsere eigene Würzmischung mit frischem Rosmarin, Knoblauch, Schalotten und Fenchelsaat. Die in feine kleinste Würfelchen geschnittenen Schalotten schwitzen wir langsam in Olivenöl an. Den abgezupften Rosmarin und ganze geschälte Knoblauchzehen geben wir hinzu. Mit den getrockneten Fenchelsamen vermengen wir das Ganze. Wir löschen Alles mit einem ordentlichen Schluck trockenem Weißwein ab. Ist der Weißwein verkocht füllen die Kräutermischung in unserer Kasserolle mit Wasser auf und kochen die Kräuter bis sie weich sind. Zum Schluss sollte auch das Wasser verkocht sein und die Kräuter weich. Mit einem Handmixer/Zauberstab pürieren wir das Ganze. Akt 1 ist nun fertig. Eine mediterrane Kräuterpaste steht zur Verwendung bereit.

2. Wir kochen Röschs-Tomatensoße. In gefällige Ecken geschnittene überreife Tomaten ziehen wir mit Schalottenwürfelchen in etwas Olivenöl an. Übrig gebliebener Tomatensalat vom Vortag geben wir noch hinzu und kochen die Tomatenmasse mit ein paar Knoblauchzehen und einem frischen Thymianzweig ganz langsam aus. Nach ca. einer halben bis eine ganze Stunde ist die Tomatensoße fast fertig ( Wenn zu wenig Flüssigkeit beim Kochen entsteht dürfen wir mit Wasser oder trockenem Weißwein nachhelfen. Habt ihr auch schon gemerkt, dass die Tomaten immer weniger Säure enthalten?) Fehlt Säure oder Süße? Ja, genau! Da hinten steht noch weißer Balsamico und dort in der Dose ist etwas Rohrzucker…. Stimmt, jetzt schmeckt es viel besser.

3. Wir kochen bunte Garnitur. Karotte Lauch und etwas Sellerie schneiden wir in Rauten. Das geht am Einfachsten wenn wir zuerst mit einer Aufschnittmaschine/Broschneidemaschine das Gemüse in feine Scheiben schneiden. Danach schneiden wir mit dem Messer die Scheiben in breite Streifen (Etwa so breit wie breite Nudeln/Papardelle) Nun halten wir das Messer etwas schräg und schneiden die Streifen schräg in kleine Vierecke. Voilà, fertig. Eine Hand voll Kirschtomaten halbieren wir und legen sie an die Seite. Das Wurzelgemüse sollten wir vorher noch blanchieren/kurz kochen. Wir bringen viel Wasser in einer Kasserolle mit etwas Salz zum Kochen. Wenn’s dann kocht geben wir die Sellerie- und Karotten Rauten hinzu. Es sollte soviel Wasser sein, dass das Wasser jetzt weiterkocht. (Bestes Verhältnis: 1 zu 18) Nach einer Minute kommen die Lauch Rauten hinzu. Kurz aufkochen lassen und das Gemüse ab sieben und schnell in viel kaltes Eis-Wasser legen. So ist garantiert, das die schöne bunte Farbe erhalten bleibt und das Wurzelgemüse nicht grau wird. Nun schneiden wir noch Blattpetersilie und/oder Basilikum in Streifen und legen auch dies zur Seite. Wer’s will und mag kann nun noch einige Pinienkerne anrösten.

4. Wir kochen in genügend Salzwasser die Wunschnudeln natürlich mit Biss (al dente) ab. Egal welche Sorte, welche Form, – geht alles – Jeder hat so seine Favoriten. Ich mag sehr gerne die Extreme: Papardelle oder Capellini. Die Nudeln nicht kalt abspülen sondern flach auf eine Platte legen. Schmeckt einfach besser. Es ist nicht schlimm, wenn die Nudeln zusammen kleben. Sobald man sie in einer Soße erhitzt gehen sie wieder aus einander.

5. Wir kümmern uns um den Fisch und die Meeresfrüchte. Große Fischfilet bitte in gefällige Stücke schneiden. Alles würzen, am Besten mit dem Rösch-Würz-Salz und ab in eine knallheiße Pfanne. Einmal durch geschwenkt. Fertig. Wieder raus und flach bei Seite warm gestellt. Zum schnellen heißen Braten passt am Besten Traubenkernöl, da es einen sehr hohen Brennpunkt hat. Auf gar keinen Fall Olivenöl nehmen. Verbrennt sofort und wird bitter.

6. Wir vollenden:
Etwas von der passierten Tomatensoße in eine Kasserolle geben. Die gewünschte Menge Nudeln hinzu. Kurz aufkochen lassen. Jetzt Gemüse, halbierte Tomaten, etwas von unserer mediterranen Kräutermischung hinzugeben. Mögt ihr es etwas scharf? Ja, gerne. Also noch ein bisschen Chilimühle, oder wer es exklusiver mag – Red Dhofar (exzellente Würzmischung) Die Nudeln richten wir so auf einem Teller an. Die Fische und Meeresfrüchte obenauf oder rundherum daneben. Mit Basilikum- und/oder Petersilienstreifen bestreuen. Für den italienischen Flair noch die gerösteten Pinienkerne.
Voilà, fertig. Der Geburtstag kann kommen.

Gerne in eigener Variation nachkochen. Am Geburtstag dann viertuell darauf anstoßen.
Euer Uwe vom Rösch.

6.Kapitel

Straßenmüll ganz neu


Tja, so ändert sich der Müll auf unseren Straßen bzgl. der vielen angesagten Maskenbälle. Zwar sind bei dieser oldscoolen Party die Masken von den Augen weiter nach unten verrutscht. Jedoch nach getanem Vergnügen entledigt sich immer öfters der Partyhengst oder die Partyhengstin, selbstverständlich auch die, die sowohl als auch…, der Partyverkleidung. Dann bis morgen zur neuem veniziasischem nächtlichen Vergnügen. Heute mal mit Lila oder Rosa Maske…
#aktuell #stayhome

Restaurant Rösch: Meine kleine Welt